ЭВОЛЮЦИЯ ВКУСА
Если бы мы не чувствовали вкуса, мы бы просто не выжили. Нашим предкам это было нужно для того, чтобы, во-первых, оценить качество еды, а во-вторых, есть то, в чем организм нуждался в конкретный момент.
Меньше всего, например, нам нравится горькое. А что горчит? Растения, содержащие токсичные алкалоиды, в том числе стрихнин и хинин. Когда еда портится, она тоже приобретает горький привкус. И для наших предков это было настоящим спасением. То же самое и с кислым вкусом — нелюбовь к нему уберегала от искушения съесть забродивший продукт. Кстати, сегодня горькие вещества часто используют как «отпугивающие агенты». Их добавляют в субстанции, опасные для детей и животных — любителей попробовать мир «на зубок».
Желание съесть что-то сладкое возникает, когда организму не хватает углеводов (быстрой энергии) и витаминов
Соленый вкус присущ прежде всего поваренной соли. Входящий в ее состав натрий участвует в минеральном обмене и проведении нервных импульсов. Он жизненно необходим организму, и при его нехватке (например, после интенсивных тренировок, когда часть вывелась из организма вместе с потом) нам часто хочется соленого.
Желание съесть что-то сладкое возникает, когда организму не хватает углеводов (быстрой энергии) и витаминов. Наши предки в этом случае ели фрукты — сочные, согретые солнцем сладкие плоды, мы же обычно отправляемся в кондитерский отдел. Но только потому, что есть выбор — у наших предков его не было.
Когда «нет вкуса»
Восприятие вкуса с течением жизни может ослабеть, измениться или вовсе исчезнуть. Такое состояние называется дисгевзией и может возникнуть, например, во время беременности, после ангины или вследствие приема лекарств — антибиотиков, седативных, противосудорожных, нестероидных противовоспалительных и сердечно-сосудистых препаратов, средств для снижения холестерина. А может быть связано с неврозом или психическими расстройствами — истерией и шизофренией.
Ученые из Питтсбургского и Калифорнийского университетов Анжела Вагнер и Уолтэр Кэй обнаружили связь между потерей вкуса и анорексией. В ходе исследования 16 женщинам, излечившимся от этого заболевания, и такому же количеству участниц из контрольной группы было предложено попробовать сахар и дистиллированную воду. Чтобы объективно оценить реакцию на вкус, женщинам сделали сканирование мозга с помощью МРТ. Оказалось, что у бывших больных анорексией произошли нарушения в структуре мозга, ответственной за распознавание вкуса. Вполне возможно, что именно отсутствие вкусовых ощущений и неспособность получать удовольствие от пищи — одна из причин чрезмерной худобы таких больных.
РОДОМ ИЗ ДЕТСТВА
Американские исследователи из центра Монелл выяснили, что любовь к определенным вкусам формируется еще в утробе матери. Если женщина во время беременности баловала себя ванильным йогуртом, курицей с чесноком или мятным чаем, весьма вероятно, что и ребенку впоследствии будут нравиться эти вкусы.
Играет роль и то, чем и как детей кормят в детстве. Многих заставляют есть кашу, суп, овощи, говоря, что это полезно. Но «полезно» для ребенка не аргумент. Став взрослым, он, скорее всего, ни за что не будет есть ненавистные продукты. Со сладостями обратная ситуация. Их, как правило, дают в награду или в утешение, выдают по одной, чтобы не испортить ребенку желудок или зубы. И во взрослом возрасте они часто так и остаются «утешительным призом», когда что-то не получается.
Но это еще не все. С возрастом, в среднем после 45 лет, чувствительность вкусовых рецепторов снижается. В первую очередь атрофируются те, что отвечают за восприятие сладкого и соленого. Вот почему пожилые люди подчас пересаливают пищу или кладут в чай много сахара. В 70 лет у человека активны не более 16–20% вкусовых рецепторов, поэтому и аппетит в старости нередко снижается.
ПОЛЕЗНОЕ, НО НЕВКУСНОЕ
Если верить диетологам, наше меню должно быть исключительно полезным, функциональным и некалорийным. Двигаемся мы мало — в основном проводим дни в офисе и передвигаемся на машине. Съедаем больше, чем нужно, — неминуемо появляется пара лишних килограммов. Однако некоторые исследователи утверждают: даже от самой диетической пищи не будет проку, если она нам не нравится. И наоборот: за аппетитную, с любовью приготовленную и съеденную с удовольствием, условно, жареную картошку организм скажет «спасибо».
«Какую реакцию вызывают у нас запах и вид скворчащей на сковородке картошки или наваристого украинского борща? Правильно, у здорового человека выделяется слюна, а вместе с ней — желудочный сок, — объясняет физиолог Ринад Минвалеев. — Первую команду на запуск пищеварения дает именно центральная нервная система, опираясь на сигналы от обонятельного и вкусового анализаторов. Она учитывает и сведения, поступающие через органы зрения и слуха: стук ложек о тарелки, например, очень способствует аппетиту, не говоря уж о самом виде пищи и даже хорошей сервировке стола. На это указывал еще академик Павлов, получивший Нобелевскую премию за достижения в изучении центральной нервной системы. А может ли стимулировать выделение слюны и желудочного сока пресная куриная грудка с гречкой?..»
Что о вас говорят вкусовые предпочтения?
Попавшая в Страну чудес Алиса утверждала, что «от уксуса куксятся, а от горчицы огорчаются». Сегодня примерно так же считают многие психологи, в том числе Александр Макаров. Он защитил кандидатскую диссертацию о связи психического здоровья с пищевым рационом.
По его классификации, самые надежные люди — любители сыра. Они мягкие и уступчивые альтруисты. Прилежные и усидчивые выбирают докторскую колбасу.
Те, кто всем прочим вкусам предпочитают вкус сырых овощей, брезгливы, пасуют перед трудностями.
Острая пища — для страстных натур, а кислую любили тираны всех времен: Иван Грозный, Петр I, Иосиф Сталин.
Торты с кремом, шоколад, сгущенка и сливочное мороженое нравятся детям, испытывающим дефицит любви, и страдающим от одиночества взрослым. А пристрастие к легким сладостям — карамели, цукатам, джему — свойственно инфантильным, немного капризным и поверхностным натурам.
Романтики и бродяги, по мнению Макарова, обожают копчености и морепродукты, жареная картошка нравится привязчивым и искренним, а сало и бекон — ревнивцам.
РЕАБИЛИТАЦИЯ ЛАКОМСТВ
Итак, вкусная еда усваивается лучше и приносит больше пользы. Она не только насыщает, но и дарит наслаждение, утешает, повышает настроение, делает нас более стойкими к стрессам. И это касается не только супа или второго, но и лакомств — колбасы, сосисок, тортов, пирожных. Всего того, что суровые диетологи успели окрестить бесполезным или даже вредным.
Диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург убежден: возможно, скоро окажется, что и в лакомствах содержатся какие-нибудь незаменимые вещества. «Мы знаем, что нефильтрованное пиво содержит витамины группы В. Сухое красное вино — антиоксиданты, которые защищают от преждевременного старения, и дубильные вещества, полезные для слизистой желудка. В сыре и шоколаде много тирамина, улучшающего питание клеток мозга. А вдруг и в сладостях и копченой колбасе есть что-то важное, необходимое человеку, но науке пока неизвестное?» — предполагает Гинзбург.
Доказано, что гурманы получают от жизни больше эмоций, их сенсорный «багаж» богаче
«Те же тирамин или ликопин еще 20–30 лет назад науке были попросту неизвестны. А когда-то мы не подозревали о существовании витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, о пищевых алкалоидах, фосфолипидах. Перечень биоактивных субстанций, открываемых в пище, постоянно пополняется. Конечно, это не значит, что колбасу или сладости нужно есть в огромных количествах. Но и отказываться от них только лишь потому, что они жирные и калорийные, не стоит».
Так, кстати, и поступают гурманы — люди с развитым вкусом. Их рацион похож на палитру — в нем есть и сладкое, и соленое, и терпкое, и немного кислого и горького. Блюда, которые они едят, вкусны — и при этом не все они страдают от лишнего веса. Зато — доказано — гурманы получают от жизни больше эмоций, их сенсорный «багаж» богаче, и все это благотворно влияет на их настроение и психическое состояние. Такие люди реже страдают от депрессий и других психических расстройств и вообще болеют реже. Так что стремиться к новым вкусовым ощущениям и делать свой рацион разнообразнее — вовсе не баловство, а забота о здоровье.
