Профессия мечты: чем занимается дегустатор — и почему не каждый может им стать

Как работает дегустатор

Дегустатор пробует и оценивает образцы продукта — но от него не ждут ответа, нравится продукт или нет, так как он не является фокус-группой. Также дегустатор не является заменой химической лаборатории. Это как будто идеальный человек-потребитель, который пробует продукт во всей органолептической полноте, умеет его анализировать, описывать и формализовать свои ощущения. За одну сессию дегустатор может протестировать лишь ограниченное, не очень большое количество образцов — потом наступает сенсорное утомление. 

Работают дегустаторы чаще всего на предприятиях, связанных с пищевыми производствами (например, колбасных и кондитерские изделий, приправ, кофе, чая, алкоголя), или в парфюмерной промышленности.

Где учатся на дегустатора

Длинный и логичный путь к этой работе — обучение на соответствующей специальности в Университете пищевой промышленности. Такой путь создает дегустаторов для больших пищевых производств. Не меньше дегустаторов рождает сфера работы с вином — сомелье несложно перейти на путь дегустации других продуктов.

Какие качества важны в работе дегустатора

1. Высокая чувствительность

Человек должен различать базовые вкусы и ароматы. В число вкусов включают как традиционные сладкий, горький, кислый и соленый, так и относительно новые — умами, металлический, рыбный, жирный.

Мир ароматов огромен — тут все, что можно почувствовать обонятельными рецепторами. Фруктовые, растительные, молочные, животные, химические, пряные ноты… И каждая категория делится на более мелкие. Кроме того, еще говорят о флейворе — о комплексном ощущении, соединяющем вкус, аромат и текстуру, — он появляется после того, как дегустатор помещает образец в рот.

2. Знание библиотеки вкусов и ароматов

Вы пытаетесь описать вино с знакомым ароматом, но не находите слово. Потом кто-то говорит «вишня» — и да, конечно, это она. Знакомая история? Вот у дегустатора подобные связи срабатывают быстро и стабильно: десять раз в разных продуктах почувствует вишневый тон и каждый раз правильно его назовет. Такую «библиотеку» можно и нужно нарабатывать: нюхать все и везде, обращаться к детским воспоминаниям, знать характерные тона продукта — в частности, зная сорт винограда в вине, мы можем построить и проверить некоторые гипотезы об ароматах.

3. Любовь и внимательность к продукту

Вы любите шоколад и готовы есть его вечно? А несколько раз в неделю, и каждый раз составлять отчет? А есть не бездумно, а сосредотачивая внимание на важных моментах? Для этого нужен некоторый запас любви и устойчивости.

4. Умение оценивать ощущения численно

Итогом дегустации является заключение, в котором указывается, например, следующее: «Образцы значительно отличаются. Образец А слаще, чем образец Б, на 30%. В образце А выше среднего выражен фруктовый и карамельный тон, образец Б более полнотелый. Очень высоки такие показатели, как тон резины, терпкость и горечь».

5. Понимание бизнес-задач

Есть разные взгляды на то, как дегустатору следует относиться к работе. Одни считают, что они как черный ящик — пробуют продукт и оценивают свои ощущения. А другие, к которым отношусь и я, считают, что важно также понимать, зачем все эти измерения, как они влияют на продукт.

Безусловно, речи о корректировки результатов не идет, просто важно понимать, что вообще происходит. Разрабатывается новая формула продукта, произошла замена одного из компонентов, маркетинг ищет название и определения для продукта, поступила жалоба от пользователей и нужно найти странную ноту или происходит сравнение с конкурентами? Это целый мир задач.

6. Знание рынка

Опытный дегустатор, да и любой опытный сотрудник пищевой компании знает свой продукт и продукты конкурентов. Кто есть, каковы на вкус, как менялись. Не раз я видела, как сотрудники компании, например бренд-менеджеры, с одного укуса определяли, чей продукт пробуют, — в незнакомых товарных категориях они бы так не угадали, а свою сферу знают в совершенстве. Дегустатор не обязан иметь такой навык, но он не помешает.

7. Стабильность

Ощущения дегустатора должны быть стабильны, объективны, воспроизводимы. Один и тот же продукт, протестированный в разные дни, должен получить схожие оценки. Обычно измерение проводят несколько дегустаторов — это называется «сенсорная панель». Результаты участников должны быть согласованы: нельзя, чтобы одна половина описала образец как кислый и несладкий, а другая — как сладкий и не кислый. В таких спорных случаях проводится разбор ошибок, но в целом дегустаторы много тренируются, чтобы добиться стабильности своих оценок.

8. Знание профессиональной теории

Методы и способы оценки, тесты на нахождение различий, схемы анализа и дескрипторы для каждой категории… Все это нужно знать. Под схемой анализа подразумевается общий порядок работы: оценка внешнего вида, аромата, вкуса, флейвора, текстуры, послевкусия. А дескрипторы — это характерные параметры, которые оцениваются для разных продуктов и задач.

Когда мы пробуем вино, уделяем больше внимания поиску фруктовых нот, а при работе с кофе — шоколадным, ореховым, карамельным тонам. Почти всегда дегустатор имеет специализацию, работает с конкретными продуктами и постепенно здорово развивает чувствительность к характерным тонам. Я, к примеру, после насыщенной работы с кофе и шоколадом заметила усилившуюся чувствительность к «сладким» ароматам.