«Утка – особенная птица. С мясом цвета телятины, но с характером как у выдержанных в сухом холодильнике бифштексов из взрослого быка. Вкус утки – яркий, но не залихватский, есть в нем какое-то благородство, как в хороших винах, которые удивляют не пробкой, попавшей в лоб, а гармонией нот. Эту утиную исключительность понимают все, поэтому так часто утку готовят в качестве парадного блюда, центра стола, символа чего-то важного. Готовят, запекая целиком. И вот тут как раз совершают ошибку. Есть тысяча хороших способов приготовить утку, но 90% приготовляемых в домашних печках птиц – это не деликатес, это похороны, кремация того, что заслуживало совсем другой судьбы.
Утка жирная птица, но одновременно и очень постная. Утиный жир – это только прослойка между мясом и кожей. Это очень деликатная субстанция, при помощи которой можно в разы улучшить вкус и аромат. Идеально готовить отдельно грудку и отдельно – ноги. Используя жир в первом случае как подушку безопасности, которая защитит нежное постное мясо от пересыхания, а во втором – как среду с равномерным распределением тепла и отсутствием кислорода, что вместе позволяет добиться нежности мяса там, где другие способы не работают. То есть грудку готовят на жире, а ножки – в жире. Медленно, при постепенном повышении температуры сковородки обжаренная со стороны кожи утиная грудка – вещь абсолютно великая, это просто поэзия вкуса, эталон аромата. Последний способ называется красивым французским словом «конфи». И это лучшее, что может случиться с утиными ногами. Да и с тем, кто будет их есть, – тоже».
Утиная ножка конфи
На 6 персон
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 3 часа
Ингредиенты
- 6 утиных ножек
- 1 л топленого сливочного масла или утиного жира
- 4 веточки тимьяна
- 2 зубчика чеснока
- 1 звездочка бадьяна
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
Масло или жир нагреть во вместительном сотейнике до температуры 85–90 °C, приправить зубчиками чеснока (можно даже их не чистить, просто слегка раздавить), тимьяном, бадьяном и добавить щепотку соли. Опустить в сотейник утиные ножки и варить их в жире 3–4 часа.
Перед подачей прогреть в духовке или обжарить на гриле. Подавать с картофельным пюре, любыми овощами или пастой.
Утиные грудки с вишневым соусом
На 6 персон
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
- 6 утиных грудок
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахара 1 яблоко
- 200 мл красного сухого вина
- 300 г замороженной вишни
- 200 мл куриного бульона
- 1 палочка корицы, 2 гвоздики
- 5 горошин черного перца
- Щепотка мускатного ореха
- 20 г кукурузной муки
- Соль, молотый черный перец
Приготовление
Соус. Растопить сливочное масло в сотейнике вместе с сахаром и обжарить на нем нарезанное кубиками яблоко до карамельной корочки. Влить 150 мл красного вина и варить 5 минут на быстром огне. Добавить 100 г вишни и остальные ингредиенты: куриный бульон, корицу, гвоздику, горошины черного перца и мускатный орех. Томить на медленном огне 15 минут. Процедить, затем посолить и поперчить.
Грудки. Сделать на коже утиных грудок крестообразные надрезы, чтобы при жарке стекал жир, посолить. Положить грудки на слабо разогретую сковородку кожей вниз так, чтобы они не мешали друг другу. Жарить, постепенно увеличивая огонь, пока кожица не станет золотисто-коричневого цвета. Перевернуть и жарить еще минуту. Переложить грудки на противень кожей вверх и поставить в духовку (180 °C) на 5 минут.
Прогреть соус, вбив в него разведенную с холодным красным вином (50 мл) кукурузную муку, положить оставшуюся вишню и довести до слабого кипения и необходимой густоты.
