Гонения на животные жиры, которые содержатся в мясе и молоке, начались в 1961 году. Тогда врач Энсел Кис (Ancel Keys) опубликовал исследование, которое показывало, что в странах, где едят животный жир, люди чаще сталкиваются с проблемой инфарктов и инсультов. На него возложили также вину за ожирение. Полезными признавались только ненасыщенные жиры – из растительных масел, орехов и рыбы.
И мир объявил животному жиру войну. Началось повальное увлечение «легкими» продуктами, причем производители умудрялись удалять жир не только из молочных продуктов, но даже из ветчины и печенья. Люди добавляли в кофе только обезжиренное молоко, по утрам ели йогурт с нулевой жирностью и с презрением смотрели на сливочное масло и сыр, позабыв про полезные свойства молочных продуктов. Как выяснилось, совершенно зря.
Нужна золотая середина между жирными и обезжиренными продуктами, человек должен употреблять и те и другие продукты.
Когда все молочные продукты заменяются обезжиренными – возможны нарушения в обмене веществ, нарушения выработки гормонов и усвоения витаминов. В итоге – быстрая утомляетесь, хандра, сухая кожа… Молочный жир – биологически самый полноценный легкоусвояемый среди животных жиров. Во-первых, у него относительно низкая температура плавления, во-вторых, он находится в молоке в виде эмульсии высокой степени дисперсности. Мельчайшие жировые шарики эмульсии, диаметром примерно 2-3 микрона, легко расщепляются под действием липазы желудочного сока и хорошо усваиваются. 1 мл молока содержит от 1,5–3 млрд таких шариков. В состав молочного жира входят более 100 жирных кислот, из них 14 основных содержатся в количестве более 1%, остальные найдены в небольших количествах (менее 1–0,1%).
Вместе с молочными жирами мы получаем жирорастворимые витамины А, D, Е, которые обеспечивают необходимый уровень обмена веществ, укрепляют здоровье. В молочном жире содержатся фосфатиды, обладающие липотропным действием, – они уменьшают накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь.
После открытий Энсела Киса американский Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» несколько десятилетий подряд рекомендовал жителям США ограничивать норму жира на уровне 25% от нормы дневных калорий. Цельное молоко советовали пить лишь иногда, поставив его в один ряд с самыми вредными продуктами, такими как картошка-фри. Тем не менее две трети американцев по-прежнему страдали от ожирения, да и количество сердечно-сосудистых заболеваний не снизилось. Озабоченные этой проблемой, ученые начали новую серию исследований и пришли к выводу, что результаты Энсела Киса не соответствуют действительности.
Они обнаружили, что «обезжиренная» диета, при которой люди совсем отказываются от животных жиров, приводит к нехватке незаменимых аминокислот и других полезных веществ в организме. Кроме того, при снижении количества общих жиров происходит их замещение «быстрыми» углеводами, и это совсем не лучшим образом сказывается на состоянии здоровья, да и на талии.
«Многие из тех, кто снижает содержание жира в рационе, незаметно приходят к тому, что едят больше сахара, белой муки и быстрых углеводов, стремясь восполнить потерю калорий и справиться с чувством голода», – рассказывает профессор Рассел де Соуза (Rassell de Souza), который исследовал пищевые привычки жителей Канады. В итоге угроза развития ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний только растет.
Жиры любого рода – насыщенные и ненасыщенные, животные и растительные – необходимы организму для правильной работы органов. Сочетание насыщенных и ненасыщенных жиров требуется для нормального обмена веществ и, как следствие, для поддержания стройности.
В насыщенных животных жирах содержатся важные витамины: A или ретинол, D, K и E, а также природные коэнзимы, необходимые для получения максимальной пользы из этих витаминов. Более того, животные жиры не только не «виноваты» в образовании «плохого» холестерина, как утверждал Энсел Кис, – они снижают его уровень. Стеариновая кислота из животных жиров (основной компонент сливочного масла) способна превращаться в организме в олеиновую-мононенасыщенную жирную кислоту, которая способствует образованию «хорошего» холестерина, чистит сосуды от «плохого» и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Животные жиры играют решающую роль в поддержании здоровья наших костей. Для того чтобы кальций эффективно поглощался скелетной структурой, как минимум 50% пищевых жиров должны быть насыщенными. И кстати, без них организм не может полноценно усваивать столь любимые диетологами ненасыщенные жиры. Так, драгоценные жирные кислоты омега-3 лучше удерживаются в тканях, если питание богато насыщенными жирами.
Как правильно питаться, чтобы получать нужное количество жиров? Какой самый полезный молочный продукт? Теперь, после открытий диетологов, Национальный центр «Здоровое питание» перестал ограничивать американцев в потреблении жиров: пусть едят сколько хотят. Профессор эпидемиологии Дариуш Моззафариан (Dariush Mozaffarian) выступает не за количественную, а за качественную оценку: в рационе должно быть определенное соотношение тех и других видов жиров.
Насыщенные жиры содержатся в основном в мясе и молочных продуктах. Для того чтобы получать их достаточно, но не чрезмерно, рекомендуется отдавать предпочтение свежему мясу и птице, срезая избыток жира и не используя масло при их готовке. Диетологи советуют исключить из своего рациона очень жирную свинину и продукты из переработанного мяса: сосиски, колбасы и полуфабрикаты.
Обязательно нужно есть продукты из цельного молока, в которых содержится легкоусвояемый молочный жир: кисломолочные напитки не меньше 2,5% жирности, творог, йогурт, сыр и натуральное сливочное масло. Что касается ненасыщенных жиров, то вы найдете их в любом растительном масле, а также в рыбе, орехах, семечках и бобах. Очевидна польза как минимум двух порций морской рыбы в неделю, и низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний среди жителей стран, придерживающихся средиземноморской диеты, тому доказательство. Рыба содержит правильное сочетание насыщенных и ненасыщенных жиров.
Есть жиры, которых стоит однозначно избегать. – это трансгенные или гидрогенизированные жиры. Они получаются в процессе гидрогенизации, превращающей жидкие растительные масла в твердые жиры. Это позволяет заменять сливочное масло или чистый животный жир более дешевыми аналогами. Трансжиры не только повышают уровень «плохого» холестерина, но и снижают содержание «хорошего». Содержится такой жир, в частности, в маргарине, спредах, мороженом, крекерах и других продуктах.
