Среди нас все меньше остается убежденных в том, что чай бывает только черным и зеленым и растет обязательно в Индии. Исключительные свойства этого напитка достойны того, чтобы посвятить ему чуть больше времени и внимания, чем мы ему уделяем, окуная чайный пакетик в чашку с кипятком.
Количество чайных клубов и их посетителей постоянно растет. Все больше деловых встреч проводятся за ча-банью (китайским чайным столиком). Выбор чая, воды, чайника и времени чаепития превращает привычное чаепитие в красивый, наполненный смыслом ритуал.
«Когда только начинаешь его пить, то просто нравится вкус, — рассказывает Максим Васильев, чайный мастер. — Со временем приходит понимание, что чай — это больше чем просто напиток. На собственном опыте ощущаешь, что чувства утончаются, причем не только ощущения вкуса и запаха. Утончается само отношение к жизни».
Благороден по происхождению
Китай — единственная страна, производящая все сорта чая. Качественные чаи делают также в Японии, Шри-Ланке и Индонезии. Чаи разделяются на шесть видов, которые отличаются степенью ферментации чайного листа. Но то, что делает их исключительными, — это их ароматы и вкусы, которые различаются в зависимости от происхождения растения, свойств почвы, момента сбора. Как и в виноделии, существуют чаи конкретного года, исключительные сборы, ранние чаи, собранные весной.
Все это разнообразие исходит от одного растения — Camellia sinensis (камелия китайская). Это одно из почитаемых восточной медициной растений, способствующее здоровью как тела, так и духа.
«Десять добродетелей чая», описанные в буддийских трактатах, в частности, говорят о том, что чай разгоняет застой энергии ци и сонливость, помогает воспитывать вкус, выражать почтение и достигать утонченности воли. А современная медицина продолжает открывать все новые полезные свойства чайного настоя и чайного листа.
Чайные правила
Вода должна быть с низким содержанием минеральных солей (слабощелочной) или фильтрованной, если речь идет о воде из-под крана.
Температурный режим: нужно обдать чайник кипятком, положить в него заварку и оставить на несколько минут, чтобы листья согрелись. Затем залить водой оптимальной температуры (закипающей или чуть остывшей, но не крутым кипятком) и оставить для настаивания на 5–10 минут.
Чайник в идеале следовало бы иметь отдельный для каждого из сортов чая. Наиболее практичным можно считать фарфоровый чайник со встроенным фильтром (если он съемный, он должен быть достаточно большим для того, чтобы листья могли в нем «плавать»). Ложки для заваривания сжимают чайные листья и портят вкус чая. Можно использовать бамбуковое ситечко для заварки.
Для мытья чайника моющие средства не используются. Количество заварки: чайная ложка на чашку и еще одна «на чайник». Для белого чая часто берут большее количество заварки — до трети объема чайника.
Хранение: лучше в жестяных коробках, фарфоровых чайницах или специальных сосудах из необожженной глины. Прозрачные стеклянные чайницы с чаем лучше хранить в защищенном от света месте. Зеленый и белый чай покупают понемногу, так как со временем эти сорта теряют качество, а красный и черный чаи можно хранить подолгу.
Замедляет старение
Этими свойствами чай обязан высокому содержанию антиоксидантов — флавоноидов. Зеленый чай особенно богат катехинами, которые защищают клетки от агрессивных свободных радикалов лучше, чем витамины С и Е.
С этими веществами связывают и антиканцерогенные свойства чая: клинические исследования ученых Гарвардского университета (США) показали, что существует прямая связь между регулярным употреблением зеленого чая и снижением риска раковых заболеваний — особенно рака груди, кожи и кишечника.
Антиоксидантные свойства позволяют использовать экстракт чая в косметике — для защиты от клеточного старения.
Регулирет вес
Было бы неверным считать, что чай буквально способствует похудению, но этот натуральный некалорийный напиток может стать замечательным помощником для тех, кто хочет нормализовать вес. Хотя бы потому, что он обладает легким мочегонным действием и облегчает пищеварение. Однако способность экстракта чая влиять на липогенез (синтез жиров) уже доказана и используется, например, в антицеллюлитных средствах.
Исследования медицинского колледжа при университете Тайваня доказали, что чай пуэр способствует уменьшению жировых запасов: у крыс, которым давали жевать листья чая, уровень синтазы жирных кислот в печени значительно понизился. (Синтаза жирных кислот — это основной энзим липогенеза, ответственный за накопление жиров.) Возможно, это свойство чая будет использовано при производстве средств для тех, кто хочет снизить вес.
Придает энергии
Чай содержит теин, «чайный кофеин», его тонизирующее действие вдвое мягче, чем у кофе. В то время как кофеин мгновенно проникает в кровь и дает быстрый стимулирующий эффект, теин действует постепенно, в течение шести-восьми часов.
Стимулирующее действие теина не сменяется резким спадом активности, как это бывает после кофе, теин не накапливается в организме и не приводит к привыканию. У слабоферментированных чаев бодрящий эффект мягче, но и длится дольше, чем у сильноферментированных.
Снимает напряжение
Буддийские монахи пьют чай, чтобы избежать сонливости во время медитации: чай стимулирует, но не вызывает нервного возбуждения, как, например, кофе. Такое его действие связывают с тем, что теин действует в комбинации с танинами (дубильными веществами), содержащимися в чае.
Существует также гипотеза, что аминокислота теанин — ее особенно много в японском зеленом чае — особым образом влияет на деятельность мозга, стимулируя выработку альфа-волн, которые сопутствуют состоянию глубокого расслабления. Вероятно, поэтому чай считается медитативным напитком.
«Дело не во вкусовых качествах, а в особом состоянии, которое возникает во время чайной церемонии, — комментирует Ритта Дарина, чайный мастер. — Взаимодействие с чаем рождает особую форму сознания».
Полезен для сосудов
Регулярное употребление зеленого, черного и улунского чая снижает риск сердечных заболеваний и улучшает состав крови. Содержащиеся в нем флавоноиды понижают уровень «плохого» холестерина (LDL) и повышают уровень «хорошего» (HDL).
Это подтвердили исследования американского ученого Джозефа Джада, профессора химии Исследовательского центра Бествилля: «Уже через неделю регулярного употребления чая у группы добровольцев нормализовался уровень холестерина. Благотворное влияние чая на работу артерий связано с комплексным действием катехинов, теина, кофеина с полифенолами — по своему эффекту это равносильно витамину Р». Он укрепляет сосуды и капилляры, снижает давление и улучшает усвоение витамина С.
Палитра Вкусов
«Цвет» чая зависит от способа его ферментации. Слабоферментированные чаи (белый, желтый, зеленый) хранят около полугода, от урожая до урожая. Например, собирают весной и пьют до осени. Сильноферментированные (красный чай, а также пуэр) стали самыми распространенными, коммерческими чаями. Время хранения только повышает их стоимость. Каждый вид чая имеет еще и множество сортов, названия которых часто происходят от географического названия места, где растет чайный куст.
Черный чай — это пуэр, который производят только в китайской провинции Юнань. Сильная ферментация этого чая достигается за счет того, что сначала чайные листья сушат, потом снова смачивают, собирают в кучи ровной толщины и снова сушат. Листья несколько раз перемешивают под солнечными лучами. И либо прессуют его, либо готовят развесной пуэр. Прессованный пуэр может храниться многие годы: процесс ферментации продолжается, и качество чая только улучшается. Ему присущи особый яркий вкус и аромат. Температура воды для заваривания — примерно 95 °С.
Зеленый чай. Чайный лист подвергается сушке и скручиванию, в результате зеленый чай сохраняет полезные вещества свежего чайного листа. Имеет прозрачный светлый или ярко-зеленый цвет и свежий аромат. Особенно ценятся чаи, собранные весной. Зеленый чай хорошо пить летом — восточная медицина считает, что он «охлаждает» организм. К тому же большое количество аминокислот помогает легче переносить жару. Вода для его заваривания не должна быть слишком горячей (около 65 °С).
Красный чай. Этот сильноферментированный чай в Европе называют черным. Его отличают красноватый, иногда рубиновый цвет, сладковатый вкус и яркий аромат. Как все ферментированные чаи, он согревает тело, но обладает минимальным возбуждающим действием. Его особенно хорошо заваривать на английский манер — с лепестками чайной розы. Хорошо переносит высокую температуру воды — близкую к 100 °С.
Белый чай. Для производства белого чая выбирают самые нежные листочки чайного куста — почку и два следующих за ней листочка с ворсинками. Листья слегка подвяливаются на солнце, а затем сушатся в естественной форме. Белый чай очень прихотлив, и все операции по производству чая делаются исключительно вручную. Благодаря освежающим свойствам он идеален для жаркого времени года. Вода для заваривания не должна быть слишком горячей (около 70 °С).
Желтые чаи относятся к элитным, селективным сортам. Процесс сбора очень трудоемок и происходит вручную: для приготовления желтого чая собирают не листья, а нераскрывшиеся почки. По своим свойствам он близок к зеленому, но отличается тем, что после легкого подсушивания чайный лист проходит процесс томления — его держат на пару. При заваривании (не слишком горячей водой) его положено настаивать несколько дольше, чем зеленый, — получается прозрачный напиток с желтоватым оттенком.
Улунский чай. Этот полуферментированный чай родом из китайской провинции Улунг считается императором чая, так как вобрал в себя все лучшее из других сортов: свежесть зеленого, сладость и яркий аромат красного чая. Его хорошо пить и зимой, и летом, а также в любое время суток, так как улун содержит относительно немного тонизирующего теина. Температура воды для заваривания — около 90 °С.
Культовый напиток
Интерес людей западной культуры к чайной церемонии не случаен: китайские монахи наполнили ее медитативностью, позволяющей обратить свои чувства внутрь себя. Поначалу чай пили исключительно в буддийских монастырях. Знания о нем бережно хранили в их стенах и передавали от учителя к ученику. Чай стал светским напитком в первых веках нашего тысячелетия, когда Лу Юй, знаменитый чайный мастер, составил «Чайный канон» и сделал это знание общедоступным.
Когда чай «вышел в свет», чайная медитация превратилась в чайную церемонию. Процесс заваривания напитка стал более изысканным и эстетичным: появились красивые чайнички, чашечки, чайные доски и другая чайная утварь. Но чайное действо не потеряло своей эзотерической сути: каждый предмет имеет свое значение, соотносится с одним из пяти элементов в системе Дао.
В Китае чай всегда оставался не просто напитком долголетия, но объектом почитания, инструментом воспитания внутренней дисциплины и развития определенных качеств характера. Сегодня Ча Дао — Путь чая — активно покоряет Запад, где знатоками этот напиток все больше ценится не только за оздоровительный эффект. Ведь его вкус и воздействие зависят не только от качества воды и чайного листа, но и от настроения того, кто приготавливает чай, и от намерений того, кто его пьет.
