Разнообразные, прекрасно хранящиеся, быстро приготавливаемые замороженные продукты облегчают жизнь. Однако в нашем сознании их трудно связать со здоровым питанием. Тем не менее множество исследований показывают, что они богаты витаминами и питательными веществами — практически как свежие продукты.
«Заморозка» и «быстрая заморозка»
Между этими понятиями действительно существует разница. Так называемая шоковая заморозка — способ, используемый в промышленном производстве продуктов — предполагает мгновенную заморозку при очень низкой температуре, от -20 °С до -40 °С. Этот способ обеспечивает высокое качество продуктов.
Например, если замораживаются овощи и фрукты, выросшие в открытом грунте и собранные в пик своей спелости, они будут полезнее, чем долго хранившиеся «свежие» плоды, которые зачастую собирают раньше срока, чтобы они лучше перенесли транспортировку.
У свежевыловленной рыбы, которая замораживается прямо на судне, есть еще одно преимущество: она добывается в открытом море и нередко отличается лучшим вкусом, чем охлажденная рыба из прудовых хозяйств.
Продукты глубокой (шоковой) заморозки можно хранить долго — до полутора лет, но при такой же низкой температуре. Когда эти продукты перекочевали из промышленных холодильников в домашний, их лучше употребить в течение месяца.
Замораживать овощи и фрукты можно и самостоятельно, в бытовой морозильной камере, но хранятся они гораздо меньше — 4-6 месяцев. Заморозка мяса или рыбы в домашних условиях не рекомендуется, их нельзя будет долго хранить.
Даже кратковременная заморозка на 24 часа убивает большинство паразитов. Это обстоятельство могут использовать любители сашими, рыбного и мясного карпаччо и других блюд из сырых продуктов. Однако этот способ лишь замедляет размножение микроорганизмов, не устраняя полностью риск отравления.
Кому не страшна заморозка
Если сравнить между собой разные способы консервирования, то заморозка наиболее предпочтительна с точки зрения сохранности биологически активных веществ.
Витамин С, фолиевая кислота, биофлавоноиды практически полностью теряются при любой другой обработке, а при заморозке сохраняются.
Жирная рыба, например, лосось или палтус, богатая полиненасыщенными жирными кислотами типа омега, лучше всего переносит быструю заморозку. Большинство природных антиоксидантов гораздо лучше переносят холод, чем жар: они разрушаются при температуре более 40 °С.
Вкус и аромат
Это проблема, с которой сталкиваются производители быстрозамороженных продуктов: трудно сохранить их натуральный вкус. Кроме того, большинство ягод, фруктов и овощей утрачивает свой аромат. Только плотные продукты, содержащие относительно мало воды (куриное мясо, баклажаны, корнеплоды, грибы), могут почти полностью сохранить свой вкус.
Стараясь сделать замороженные продукты более привлекательными для потребителя, производители используют вкусовые добавки, создавая продукты-полуфабрикаты: замороженные котлеты и биточки, пироги, лазанью, ризотто, различные запеканки.
Такие продукты содержат слишком много соли, жира или сахара — предпочтение лучше отдавать не полуфабрикатам, а натуральным свежезамороженным продуктам, будь то рыба, мясо или овощи.
Правильная разморозка
На сохранение вкуса и аромата очень влияет и способ разморозки. В результате замораживания та влага, которая содержится в продуктах, превращается в кристаллики льда. При быстрой разморозке кристаллики льда начинают разрывать стенки клеток, капилляров, волокон, и продукт теряет полезный сок, вместе с ним уходят водорастворимые белки, углеводы, минералы.
Например, мясо в результате быстрой разморозки теряет железо, а ягоды и фрукты — пектин и водорастворимые витамины. Самый правильный и щадящий способ разморозки — медленный.
Мясо можно переложить из морозилки в холодильник и готовить его в течение следующих суток. Рыбу лучше размораживать в холодной воде. Ягоды и фрукты лучше подвергать медленной разморозке, если вы не собираетесь их варить. Или же бросать их в кастрюлю (на сковородку) сразу, не размораживая.
Хотя для многих людей микроволновка никак не ассоциируется со здоровым питанием, исследования показывают, что при разморозке в СВЧ происходят самые небольшие потери витаминов. На разморозку уходит всего 8-10 минут, и при этом нет таких больших потерь жидкости, как при обычной разморозке. Что касается других аспектов влияния этой энергии на питательные свойства продуктов, их еще предстоит изучать.
Фактор холода
Быстрозамороженные продукты требуют соблюдения определенных условий, чтобы стать действительно полезной составляющей рациона.
Никакие продукты нельзя повторно замораживать: возникает опасность их заражения патогенными микроорганизмами. Причем микробы в процессе заморозки сохраняются, а после размораживания проявляют активность и начинают вырабатывать различные токсины, что чревато отравлением, — особенно это касается мяса и рыбы.
Для транспортировки после покупки стоит использовать изотермические пакеты — их можно найти в супермаркете возле прилавков с замороженными продуктами.
Регулярно размораживайте морозильную камеру: эта профилактическая мера позволяет сохранить естественный свежий запах продуктов.
Если замороженные продукты почему-либо были разморожены (например, из-за проблем с электричеством), их нужно переместить из морозилки в основную камеру холодильника и употребить в течение трех дней.
Об экспертах:
- Людмила Шатнюк — руководитель лаборатории технологии новых продуктов Института питания РАМН;
- Даниэль Кифер — французский врач-натуропат;
- Жан-Мишель Коэн — французский специалист по вопросам питания.
