Большинство из нас не может представить себе свою жизнь без мяса. И правда, как аппетитно выглядят сочные румяные стейки, ароматное жаркое, запеченная баранья нога… Но употребление мяса в большом количестве наносит вред нашему здоровью и окружающей среде. Не призывая вас полностью отказаться от мяса, мы исследовали разные возможности того, как можно сократить его удельный вес в нашем меню.
Активными едоками мяса были уже кроманьонцы, и с тех пор эта привычка в человеке лишь укреплялась и развивалась. Пришла пора твердо сказать себе – мы едим его слишком много! Если европеец ХIХ века съедал за год в среднем менее 20 кг, то сегодня на каждого из нас в среднем приходится до 88 кг! Само по себе мясо не вредно для нашего здоровья, все проблемы возникают из-за жиров, содержащихся в нем. Эти насыщенные жиры с трудом выводятся из нашего организма, а накапливаясь в нем, они могут стать причиной различных болезней, в частности, диабета. Так называемые транс-жиры также вредны для нашего кишечника, подвергая нас риску ракового заболевания этого органа.
Помимо вреда для здоровья рост потребления человеком приводит и к другим неблагоприятным последствиям: это оказывает существенное воздействие на экологию. Тем не менее, в силу разных причин и привычек, большинство из нас продолжают есть мясо, часто не соблюдая при этом должной меры. Возможно, в нас еще силен давний стереотип, согласно которому белки, необходимые для нашего организма, мы по-настоящему можем почерпнуть только из мяса. Между тем существует немало способов здорового питания, которые не требуют от нас крайностей: следуя им, мы не обязаны ни поглощать кусок мяса с каждым приемом пищи, ни становиться строгим вегетарианцем.
1.Готовить мясо как дополнение к основному блюду
В некоторых европейских ресторанах высокой кухни в последние годы отмечается стремление к более рациональному питанию. Французский шеф-повар Ален Дюкас (Alain Ducasse) заявляет: «Мы должны потреблять более ответственно, не забывая о справедливости в масштабе всего земного шара. Французы – лидеры кулинарной отрасли, «законодатели моды», и значит, мы должны показывать остальным пример того, что нужно делать, чтобы эта планета могла прокормить как можно дольше максимальное число людей». По мнению этого титулованного кулинара (впрочем, слывущего чудаком среди коллег), мясо нужно готовить как дополнение к основному блюду – то есть оно должно выполнять роль того, что, как правило, выполняют овощи или более другой, сложный гарнир. То есть суть не в том, чтобы решительно отказаться от белков животного происхождения или порвать со сложившимися кулинарными традициями (и правда, трудно не пустить слюнки при виде ароматной сочной отбивной), а в том, чтобы на первый план выступили овощи, злаки и приправы.
Поскольку наш организм вовсе не требует поступления несметного количества белков с каждым приемом пищи, мы вполне можем побаловать себя овощами (лучше сезонными), приготовленными по какому-нибудь изысканному рецепту. Тут хорошим подсказчиком может оказаться кудесник Ален Пассар (Alain Passard). Уже более 10 лет назад признанный специалист по жаркому и ростбифу вообще отказался от красного мяса в пользу овощей в своем ресторане Arpège, куда парижане привыкли заглядывать, желая отведать каре ягненка или баранью ногу. Теперь все свои навыки в обращении с мясом Пассар применяет к овощам. «Овощи вовсе не обязательно тушить, – утверждает он. – Зато их можно жарить на сковороде, на гриле, опалять на сильном огне, коптить и обжаривать в соляной корке. Все, чему я научился в мясной кулинарии, я поставил на службу овощам. При этом в них есть много того, чего вы не встретите в мясе животных: цвет, сезонные различия, игра со структурами – все это позволяет создавать невероятные вещи! Например, морковь: ведь с ней ничего такого еще никто не делал! Сколько открытий предстоит! А если еще стараться использовать только сезонные овощи, вы сразу же почувствуете особый запах и вкус вашего блюда, оно наверняка порадует вас свежестью своей цветовой гаммы».
2.Отдавать преимущество рыбе, яйцам и молочным продуктам
В стремлении сократить потребление мяса лучшим средством оказывается выбор рыбы. Кроме того, в ней содержатся эссенциальные жирные кислоты (такие, как омега-3), необходимые нашему организму и которые он не может производить самостоятельно. Важно знать, что предпочтительнее выбирать рыбу, выловленную из водоемов естественного обитания, чем ту, что выращена искусственным образом (последняя содержит больше токсичных веществ – пестицидов и проч.).
Когда вы едите яйца или молочные продукты, также не увлекайтесь ими чрезмерно в стремлении компенсировать нехватку белков – хотя те, что содержатся в молочных продуктах, и благотворнее для нашего организма. Дело в том, предупреждают специалисты, что мы слишком много едим продуктов, содержащих химические вещества, а они разрушают нашу желудочную флору. Предпочитайте натуральные йогурты сливочным десертам. Сыр тоже стоит ограничить примерно до 40 г в день. Мы не отдаем себе отчета в том, что сегодня мы ежедневно съедаем йогуртов и молочных десертов в два раза больше, чем в 1980 году. Что касается яиц, то двух-трех в неделю будет вполне достаточно.
3.Отдавать предпочтение качеству
Если уж вы все-таки решили отведать мяса, лучше всего отправиться к знакомому мяснику на рынке, который ответит вам правдиво и о происхождении продукта, и о его качестве. Выбирайте кусочек как можно лучшего качества. Пусть он и стоит дороже, зато его цена как раз умерит ваш мясоедский пыл. А мясное угощение станет для вас событием (подобно тому, как было в эпоху наших бабушек и дедушек), а не ежедневным пищевым ритуалом. Да, действительно, спрос на мясо неуклонно возрастает в странах Азии, Латинской Америки и тех, что экспортируют нефть. В мировом масштабе спрос на мясную и рыбную продукцию неуклонно растет, вместе с тем усугубляется и воздействие ее производства на окружающую среду. Неизбежно растут и цена на мясо, рыбу, соевые продукты и злаки. В результате, какой бы причиной мы ни руководствовались – желанием уменьшить вред, который мы наносим экологии, или дороговизной, а скорее всего, совокупностью этих причин – но поворот к режимам питания, содержащим меньше белков животного происхождения и больше белков из овощей, вероятно, неизбежен.
4.Делать ставку на дуэт овощи-злаки
Вопреки распространенным убеждениям, нашему организму нужны не столько сами белки как таковые, сколько аминокислоты, содержащиеся в них. Содержание каждого типа необходимых нам аминокислот варьируется в зависимости от вида белка. Зато все виды аминокислот, которые содержатся в белках животного происхождения, можно найти в белках растительного происхождения. Набор аминокислот, содержащихся в белках мяса, не совпадает по пропорциям с тем, что мы обнаруживаем в пшенице или, к примеру, чечевице. Вот почему рекомендуется соединять бобовые и злаки. Очень важно понимать, что белков в овощах гораздо меньше, чем в бобовых. В былые времена бобовые даже называли «мясом для бедных» (это, прежде всего, разные виды фасоли, гороха и чечевицы). Особенный интерес представляет соя: ее состав аминокислот настолько похож на тот, что содержится в мясе, что сою считают наилучшим заменителем мяса. То же можно сказать о киноа (южноамериканский злак, содержащий массу полезных веществ).
Белки содержатся и в злаках, поэтому очень полезными оказываются не только рис и макаронные изделия, но и полба, ячмень, киноа, гречка и овес. Тем не менее, несмотря на то что они являются прекрасным источником железа, если их в одном приеме пищи соединяют с витамином С (брокколи, томаты, клубника), железо не усваивается организмом так же хорошо, как в случае мясного блюда. Вот почему хотя бы два раза в неделю рекомендуется есть говядину или мясо ягненка. Не стоит пренебрегать и другими источниками белков, тем более что в них еще содержится кальций и жирные кислоты: орехи (фундук, миндаль, кедровые орехи), масличные культуры (семечки подсолнуха, кунжута, тыквы) предпочтительнее, конечно же, покупать их в отделах биопродуктов.
5.Приглядеться к … насекомым
Представьте себе, чтобы вы добавляете в омлет или в тесто для печенья горсточку…кузнечиков! Вам не по себе? А между тем более 1000 видов насекомых уже употребляются в пищу в странах Азии, Африки и Латинской Америки, и эта тенденция распространяется все шире и шире. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (FAO) опубликовала доклад, в котором содержатся настоятельные рекомендации по выращиванию и употреблению в пищу насекомых. Научившись наслаждаться вкусом кузнечиков, саранчи, (или просто вспомнив то, как это делали наши далекие предки), мы обретем волшебный способ решить общемировую проблему питания. Напомним, что к 2050 году нужно будет накормить уже более 9 млрд человек. Насекомые – не самый плохой вариант, и вот почему. Во-первых, в них содержится много белков (100 г сверчков эквивалентны 150 г мясного фарша, т. е. содержат около 34 г белков); во-вторых, затраты на их производство существенно меньше (чтобы вырастить 1 кг насекомых, потребуется 2,1 кг пищи, тогда как в мясной промышленности чтобы получить 1 кг мяса, нужно израсходовать 25 кг еды для коров); в-третьих, гораздо меньше выбросы парникового газа в атмосферу (насекомые выделяют в 100 раз меньше метана, чем в традиционном животноводстве)… Похоже, сверчки и кузнечики – идеальный вариант для спасения человечества.
Конечно же, наши далекие предки питались насекомыми, но сегодня не многих прельстит идея пожарить или обдать кипятком кучку живых крошечных существ. Вот почему большие мировые сети супермаркетов начинают потихоньку приучать покупателей к этому виду лакомств, выставляя на прилавки пакетики для аперетива со сверчками или шелковичными червями. Первым это сделал французский Auchan совместно с маркой Crickeat, специализирующейся на съедобных насекомых и располагающей собственными фермами по выращиванию насекомых в Таиланде. К нему присоединился Carrefour, выпустивший новую марку печенья с насекомыми: со вкусом лука, помидора, сыра чеддер или карамели – выбор на любой вкус.
В нашей стране пока что едва ли вы найдете эти экзотические деликатесы, и, чтобы приобщиться к этой мировой тенденции, придется отправиться хотя бы в Европу (там вы найдете насекомых в некоторых изысканных ресторанах) или (чтобы уж наверняка) в страны Азии.
